Бурная история двух Кьянти
Название вина Кьянти (Chianti) слышал, наверное, каждый житель нашей планеты. Именно Кьянти в пузатых бутылках-фьясках, оплетенных лыком, остается самым узнаваемым символом виноделия Италии, а само Кьянти – самым известным вином этой страны. Следует помнить, однако, что Кьянти во фьясках, миллионами бутылок продающееся в аэропортах Италии и Европы, это скорее туристический сувенир, чем «благородный напиток». К сожалению, вино хорошего качества в таком формате сейчас найти достаточно сложно. В наши дни Кьянти чересчур многолико – оно может быть и великим вином, предназначенным для длительной выдержки, и дешевым массовым апельсиново-кислым вином с невнятным фруктовым тоном — чаще всего именно такой напиток продается сейчас в пузатых «фьясках».
В наше время винное имя Chianti обозначает сразу две вещи – производимое в регионе Тоскана «типовое вино», с установленными органолептическими характеристиками, и вино с собственным историко-географическим происхождением (в этом случае оно именуется Chianti Classico). Путаница с наименованием Chianti стала результатом «войн» между двумя винными консорциумами — «Черного петуха» (Gallo nero) и «Путто» (Putto – ребенок-ангелочек), которые уже почти столетие оспаривают друг у друга права на название и тип вина «Кьянти».
Историческая область Кьянти. Название вина Кьянти имеет географическое происхождение — оно связано с пограничным холмистым краем, за который в Средние века Сиена и Флоренция вели бесконечные войны. По легенде, лишь в конце XIV в века эти земли решили поделить мирным путем: по взаимному согласию из Сиены и Флоренции навстречу друг другу по первому крику петуха должны были выехать всадники. Новая граница между городами должна была пройти в месте их встречи. Хитрые флорентийцы, однако, смогли обмануть своих соседей-неприятелей: воспользовавшись условиями договора, они нашли голодного черного петуха, заперли его и несколько дней не кормили. Когда птицу выпустили на волю, она прокричала на несколько часов раньше урочного времени, а флорентийский всадник встретил своего «коллегу» почти у самых стен Сиены. С тех пор Флоренция сделалась единственной хозяйкой Кьянти.
В 1384 году в исторических документах зафиксировано учреждение военно-административного образования «Лига Кьянти», куда вошли округа городков Кастеллина, Радда и Гайоле, ставшие в будущем сердцем будущего винного края. Исторические границы винодельческой зоны Кьянти были определены в 1716 году великим герцогом Тосканы Козимо III Медичи, помимо округов Лиги Кьянти в нее вошли также коммуны Греве и Панцано. В том же XVIII столетии вино из этой области Тосканы уже получило международное признание, но все же значительно проигрывало французским винам из-за плохой переносимости долгой дороги до главного рынка той эпохи – Англии. Именно тогда «визитной карточкой» Кьянти стала его особенная бутылка – приземистая «фьяска», оплетенная лыком.
Формула Риказоли. В 1872 году новую эпоху в истории вина Кьянти открыл второй премьер-министр объединенной Италии барон Беттино Риказоли. После многолетних экспериментов он вывел «универсальную формулу» вина, приобретшего великолепный букет – приятно терпкий, мощный и одновременно нежный, отличающийся освежающей кислинкой и нюансами лесных ягод. Такое вино следовало употребить в течение года после сбора урожая и не оставлять для выдержки. Согласно формуле Риказоли, Кьянти должно было состоять на 70% из Санджовезе, на 15% — из Канайоло и на 15% — из белого сорта Мальвазия. Кроме того, Кьянти должен был быть сделан по методу «говерно Тоскано», в соответствии с которым нужно было: «отобрать часть винограда, самого здорового и самого зрелого, лучше Санджовезе, чем Канайоло, собрать его раньше и оставить гроздья сушится на воздухе на шесть недель. Затем этот виноград — отправить под пресс и добавить в только что отбродившее основное винное сусло, за счет чего в нем начнется второе брожение, длящееся до весны».
В конце XIX века тосканские винные негоцианты, опираясь на высокий образец Brolio Chianti (по название поместья барона Риказоли), растиражировали недорогой вариант Кьянти и распространили его всему миру. Качества такого Кьянти высоко оценил наш соотечественник Павел Муратов в своих «Образах Италии» (1911 г.): «Как ни высоки по качествам лозы Монтепульчиано, наслаждение, приносимое ими, не выше того, которое дает слегка пенящееся с поверхности Кианти, самое безымянное, самое обыденное, поданное случайно на стол в какой-нибудь траттории Поджибонси или Чертальдо».
Начало «войны». Внешнее и внутреннее Кьянти. В 1920-30-е годы в тяжелые годы второго нашествия филлоксеры, нанесшей страшный урон всему виноделию Италии, в истории Кьянти произошли драматические изменения. Именно тогда появился феномен «двух Кьянти» — Внешнего и Внутреннего, он был связан с учреждением двух конкурирующих концернов, каждый из которых стал оспаривать права на имя Кьянти. В основе были экономические причины – в связи с образовавшимся из-за филлоксеры дефицитом вина, Кьянти официально было определено как «типовое вино», опирающееся на органолептические характеристики, а не историко-географическое происхождение. В 1932 году правительство Италии расширило зону производства вина почти в десять раз относительно исторической области Кьянти. Новая общетосканская винная область Кьянти была поделена на 7 субзон: Classico (Классико — «классическая», включившая историческую зону а также новые территории на севере и юге), Colli Aretini (Холмы Ареццо), Colli Fiorentini (Флорентийские Холмы), Colline Pisane (Пизанские Холмы), Colli Senesi (Холмы Сиены), Montalbano (Монтальбано) и Rùfina (Руфина). В 1967 году область «общетосканского Кьянти» получила статус DOC, а в 1996 году – DOCG. В том же 1996 году в этот список была добавлена область Монтеспертоли (Chianti Montespertoli), выделившаяся из «Флорентийских холмов», а историческая область Chianti Classico смогла, наконец, превратиться в независимую винодельческую зону, защищенную собственным Гарантируемым и контролируемым наименованием происхождения (DOCG), освободившись от зависимости от «Большого Кьянти». В результате, теперь в Тоскане одновременно существуют два винных консорциума-конкурента, оспаривающих друг у друга право имя Кьянти, каждый — с собственной винодельческой зоной, защищенной Гарантированное наименование контролируемого происхождения (DOCG). Это «консорциум Исторического Кьянти» — Consorzio Chianti Classico, символом которого является Черный петух (Gallo nero), и «Большой (или Внешний) консорциум Вина Кьянти» — Consorzio Vino Chianti, символом которого является «Путто» (Putto – ребенок-ангелочек).
Консорциум «Внешнего Кьянти» — Consorzio Vino Chianti был учрежден в 1927 году виноделами тосканских провинций Флоренции, Сиены, Ареццо и Пистойи. Его винодельческая зона была закреплена в министерском декрете 1932, тогда же туда были добавлены несколько округов провинций Пизы, Пистойи, Ареццо и Флоренции. В 1967 году винодельческая зона консорциума получила собственное Защищенное наименование контролируемого происхождения Chianti DOC, а в 1984 году — Chianti DOCG (Защищенное наименование контролируемого и гарантированного происхождения). Ныне в консорциум входят 3000 производителей, которые производят c 15.500 гектаров виноградников более 80 миллионов литров вина. Регламент Chianti DOCG предписывает производство этого вина на основе сорта Санджовезе (от 70% до 100%), к которому могут быть добавлены другие красные и белые сорта, разрешенные в Тоскане. Если вместо местных красных автохтонных сортов Чильеджоло, Канайоло, Колорино и т.д. используются Каберне Совиньон или Фран, их доля не должна превышать 15%. Доля белых сортов Треббьяно и Мальвазия также не должна вревышать 10%. Минимальный срок выдержки вин Chianti DOCG составляет 6-12 месяцев, в зависимости от субзоны, выдержка вин категории Riserva должна составлять 2 года с 1 января следующего от даты урожая года.
Консорциум Исторического Кьянти — Consorzio Chianti Classico (под изначальным названием «Консорицума по защите типичного вина из Кьянти и его марки происхождения») первоначально был учрежден в 1924 году группой из 33 производителей из тосканских округов Кастеллина, Радда, Гайоле, Греве и Панцано, упомянутых в знаменитом указе Козимо III от 1716 года. В том же году, однако, к консорциуму было разрешено присоединиться хозяйствам из округов Кастельнуово Берарденга, Сан Кашано, Барберино, Таварнелле, Поджибонси — в итоге, общее их число выросло до 189, а территория, контролируемая консорциумом, расширилась на упомянутые коммуны. В 1932 году в спорном указе правительства Италии о десятикратном расширении зоны производства Кьянти в Тоскане, пролоббированным конкурирующим консорциумом «Внешнего Кьянти», была сделана уступка, признававшая право на наименование Chianti Classico для вина, произведенного в этой расширенной исторической зоне. Тем не менее, более чем полвека Chianti Classico оставалось частью большой общетосканской зоны Кьянти без каких бы то ни было привилегий. Это незавидное положение было зафиксировано и законом о винных Наименованиях Контролируемого Происхождения (DOC) в 1967 году, когда Сhianti Classico осталось в положении субзоны общегосканского аппелласьона Chianti. Освободиться от диктата “узурпаторов» из Большого Кьянти производителям из исторического Chianti Classico удалось лишь в 1996 году, когда был образован независимый аппелласьон Chianti Classico DOCG, а в 2010 году местным производителям было запрещено маркировать свои вина как простой Chianti.
В наши дни консорциум объединяет 388 производителей, производящих около 20 миллионов литров вина Chianti Classico с виноградников, общей площадью около 6 тысяч гектаров. Регламент Chianti Classico DOCG предписывает производство этого вина на основе сорта Санджовезе (от 80% до 100%), к которому могу быть добавлены другие красные сорта, разрешенные в Тоскане. Chianti Classico категории Annata выходит в продажу в следующем после даты урожая году; срок выдержки Chianti Classico Riserva составляет 2 года (включая минимум 3 месяца в бутылке), вина Chianti Classico Gran Selezione производятся из отборного винограда с разных виноградников или одного Cru-виноградника, его минимальная выдержка составляет 3 года, включая минимум 3 месяца в бутылке.