Гастротуры по Тоскане
Я предлагаю как специализированные гастрономические туры, например, охоту на трюфели, поездки на сыроварни, кулинарные мастер-классы, так и знакомство с тосканской кухней во время обычных экскурсионных и винных туров в Пизу, Лукку, Вольтерру, Флоренцию, Сан Джиминьяно, Сиену, Кьянти, Болгери, Монтальчино-Пьенцу-Монтепульчано, Чинкве Терре и Портовенере. Обычный обед в хорошем ресторане или на винодельне может стать незабываемым гастрономическим путешествием по прекрасному миру тосканской кухни. И экскурсионно-винные, и гастрономические туры рассчитаны для групп от 1 до 6 человек, длительностью от 8 до 10 часов, со стоимостью тров можно ознакомиться здесь.
Итальянская Тоскана знаменита на весь, как рай для гурмана. Отношение к еде здесь особенное. Еда — это религия и смысл жизни итальянцев, местное население в прямом смысле ни о чем больше не думает и не говорит. Пожив в Тоскане какое-то время с удивлением обнаруживаешь, что все тосканцы от детей до глубоких стариков безостановочно говорит о еде. Если англичанин, чтобы завести беседу заговорит о погоде, итальянец – о еде, причем, вполне светским поведением считается обсудить не только саму еду, но и последствия ее употребления – «бурлил или не бурлил» живот. Семья – это в первую очередь люди, которые едят вместе, именно поэтому в Тоскане (как и в прочей Италии) такая длинная «сиеста». Те тосканцы, кто еще может себе это позволить, на обед отправляются домой, забирают детей из школ, после «сиесты» они неспешно возвращаются на работу, чтобы пробыть там еще пару часов. Своей щедрой природе Тоскана обязана и великими традициями виноделия и кухни, принесенными сюда еще этрусками. Климат Тосканы настолько устойчив и благоприятен для сельского хозяйства, что местные жители никогда не голодали «насмерть», тут не было засух и заморозков, регулярно опустошавших заальпийскую Европу и Россию (а в России еще и зима – полгода). В отличие, например, от французов, местным жителям никогда не приходилось есть лягушек, улиток или устриц, из-за чего тосканской кухне теперь неизвестны подобные деликатесы.
С особенностями местной природы связаны и физиологические особенности коренных жителей Тосканы – местные жители в основном достаточно худые. В связи с тем, что почти три тысячи лет подряд они не знали голодовок, а сельскохозяйственный сезон здесь длится практически круглый год, в их организме нет «запасливого» гена, который есть у русских, немцев и даже французов. Традиционный режим питания у тосканцев — это кошмар диетолога: на завтрак они вовсе «не едят», ограничиваясь кофе-капучино и сладкой булкой-бриош, повседневный обед уже плотнее, но основным временем приема пищи остается ужин, причем достаточно поздний. Особенно обильным ужин может стать в выходные или праздники, причем программа может начаться даже раньше – с 6-часового аперитива, когда в большинстве баров на стойках накрывают закуски. Из баров собравшиеся компании перемещаются в рестораны, где уже заказывается полноценное меню – антипасти (закуски вдобавок к недавнему аперитиву, «не голодать же, пока все приготовят»), первое (в Тоскане чаще всего – либо всевозможные виды пасты либо «дзуппе» -местные густые похлебки), затем наконец и второе – основное блюдо (например, знаменитый флрентийский стейк – то есть полтора килограмма мяса на человека), затем «десертик», кофе и дижестив. Вся трапеза сопровождается обильным потреблением, вина, иначе переварить все это раблезианское изобилие попросту невозможно. За полночь «утолившие голод» тосканцы разбредаются по домам, чтобы встать с утра без единого грамма лишнего веса. Выручает вся та же местная «незапасливая» генетика, особенно заметная среди старших поколений – встретить в Тоскане полную пенсионерку почти невозможно, как будто они все поголовно бегают кроссы. К сожалению, среди юных итальянцев это правило работает не всегда – против фастфудов и сладкой газировки иногда бессильна даже местная генетика. Кухня Тосканы может показаться простой– это блюда простые и здоровые из свежих натуральных продуктов, которые редко подвергают длительной кулинарной обработке. В ней нет сложнейших соусов или экзотических блюд, ее основу составляют оливковое масло, овощи, грибы (включая знаменитые белые трюфели), бобы, тосканский несоленый хлеб и хлебные похлебки, сыры (в первую очередь — пекорино), отличные копчености из «черной» свинины Чинта Сенезе и великолепное мясо «древне-этрусского» говяжьего сорта Кьянина. Главное, что отличает тосканское сельское хозяйство – небольшой размер производителей, в Тоскане фактически не существует «индустриального» сельского хозяйства с огромными фермами наподобие тех, где в Эмилии Романье производят сыр Грана Падано и т.д.
Молока нет, а сыр есть. Отличительной особенностью кухни Тосканы является полное отсутствие в традиционном рационе тосканцев коровьего молока и продуктов из него. «Мы не коровьи дети», — гордо заявляют они, подразумевая, что прочие итальянцы и европейцы как раз ими и являются. Подозрительными продуктами для местного населения представляются любые молокопродукты и тем более «бурро» — сливочное масло, место которого в Тоскане еще с этрусских времен занимает масло оливковое. Если тосканец волею судьбы переселяется за Апеннины в Болонью или (о ужас!) в Милан, то при застольях с тосканскими родственниками над ним будут шутить одним и тем же неизобретательным способом: «ты там в своем Милане так провонял сливочным маслом, что с тобой невозможно сидеть за столом». «Безмолочная диета» связана с тем, что коровы породы Кьянина (Chianina), завезенной в Тоскану еще этрусками и кроме этого региона нигде не получившей распространения, почти не дают молока. Кьянина – сугубо мясная порода, в связи с чем даже главный сыр в Тоскане — это «пекорино», то есть «овечий» сыр (от слова «pecora» – овца), это и есть единственный «молокопродукт» в традиционной тосканской кухне. Самым ценным пекорино считается овечий сыр, произведенный в районе южнотосканского городка Пьенца, среди региональных пекорино также ценятся мало выдержанный мягкий сыр «мардзолино» (marzolino), который делают в зоне Кьянти и пизанский «бачеллоне» (baccellone). Вообще, пекорино может быть очень разным — свежим или выдержанным (от 4 до 24 месяцев), сладким или острым, выдержанным в листьях лавра, в пепле, обмазанным оливковым маслом, с «начинкой» из трюфелей или паприки и т.д.
Хлеб и «суп». В Тоскане нет поговорки «хлеб всему голова», но она здесь даже актуальнее, чем в Росси. Причем речь идет не только сам «хлеб», но и про длинный ряд различных блюд, которые готовятся с хлебом или из него ведь. Тосканский хлеб «нейтрален», он может стать основой для любой вкусовой комбинации. Для гостей Тосканы белый хлеб из твердых сортов пшеницы, которым так гордятся местные жители, чаще всего кажется безвкусным – в нем даже соли нет, но его и не стоит есть «в одиночку». Историки объясняют ее отсутствие тем, что когда-то соль облагалась здесь очень высокими налогами, сами тосканцы утверждают, что соли и так много в сыре, паштетах и соусах, с которыми хлеб следует употреблять. Самое простое сочетание: взять ломоть свежего хлеба, посолить и облить его оливковым маслом, если хлеб заранее подсушить получится уже местный специалитет «феттунта» (fettunta).
Если к маслу добавить резаные помидоры с базиликом, или паштеты (из печени, черных оливок, грибно-трюфельные) тогда ваш «бутерброд» превращается уже в «брускетту». Дальше начинаются вещи совсем уж непривычные – а именно царство тосканских «хлебных» супов «дзуппа» (zuppa). Происхождение у них схоже с забытой российской «тюрей», просто исторически небогатые тосканцы черствый хлеб не выбрасывали, а использовали для приготовления различных похлебок. Вот краткий список «дзуппе»:
«Панцанелла» (panzanella). Летний «суп», который в России назвали бы скорее салатом, из помидоров, красного лука, базилика, огурцов и сухарей, размоченных в воде с уксусом, обильно политый оливковым маслом. «Риболлита» (ribollita) – густая «зимняя» овощная похлебка из фасоли, черной капусты и сухарей, обильно сдобренная оливковым маслом и тертым сыром «пекорино». «Аквакотта» (acquacotta) – овощной суп из прибрежной Мареммы, готовящийся из обязательных сухарей и множества видов овощей – фасоли, артишокок, брокколи, капусты, помидоров, лука и т.д. «Паппа аль помодоро» (pappa al pomodoro). «Помидорная каша» — универсальный суп, как холодный, так и горячий. Готовится на основе острого соуса из помидоров, оливкового масла, чеснока и перца, куда добавляют измельченный хлеб и тушат, помешивая до преврашения. в кашу. «Качукко» (cacciucco), рыбный суп с томатным соусом – главное и едва ли не единственное рыбное блюдо в традиционной тосканской кухне. Исторически готовился рыбаками, привозившими улов на рынок главного тосканского портового города Ливорно. Все, что не успевали продать, шло на обеденный суп, сделанный на основе острого томатного соуса и обязательных в Тоскане сухарей. Сейчас считается, что в супе должно быть не менее пяти сортов рыбы, по количество латинских букв «с» в названии супа “cacciucco. В наиболее богатых версиях «качукко» насчитывает уже тринадцать наименований морской фауны (кальмары, каракатицы, осьминоги, мурена, акула, морской угорь, морской петух, скорпена, мидии и тд.). К рыбному блюдо качукко вино следует брать не белое, а красное.
Паста. Тоскана – сердце Италии, поэтому в местной кухне на почетном месте расположился символ итальянской кухни – паста. Несмотря на наличие множества разновидностей похлебок, описанных выше, в качестве первого блюда здесь гораздо шире распространена именно паста. Два самых распространенных ее типа – широкая лапша «тальятелле» (tagliatelle) или схожая лапша «папарделле» (papardelle), третий тип – сиенские «пичи» (pici), напоминающие толстые и короткие спагетти. Основным и даже самым обыденным видом тосканского соуса к пасте остается кабанье рагу, причем кабаны здесь не считаются дичью, в связи с их огромной численностью в местных краях. Вместо кабана для рагу может использоваться мясо дичи уже действительно ценной – дикого кролика, утки и т.д.
Мясо и дичь. Королем тосканского стола безоговорочно остается знаменитый «флорентийский стейк» (bistecca alla fiorentina), готовящийся из мяса «древнеэтрусской» породы «кьянина». Вес одного бифштекса в среднем равен 1200-1600 граммам, причем тосканцы, в отличие от малахольных туристов, такую порцию съедают в одиночку. Стейк готовится на гриле, недолго обжариваясь по разу с каждой из сторон. Из-за особой нежности мяса у оригинального флорентийского стейка есть только один настоящий вид прожарки — «с кровью». Едят его с хлебом и оливковым маслом без дополнительных соусов или горчицы, запивая свежим красным вином с «бодрой» кислотностью и танинами. Ко вторым блюдам «высокой кухни» относятся также всевозможные виды дичи, которой изобилует Тоскана — это может быть мясо кабана, оленя, косули, голубя, фазана, дикого кролика и т.д. «Арросто мисто» (arrosto misto – «смешанное жаркое») – распространенное, но незамысловатое мясное блюдо, в которое идет все имеющееся в доме мясо – курица, индейка, свинина, сочные колбаски «сальсичче», говядина, дичь и т.д. Среди «бедных», но вкусных тосканских блюд следует назвать флорентийское «чибрео» (cibreo) — рагу из куриных потрошков, которое подается вместе с овощной запеканкой) , «триппу» (trippa) – тушеный в остром соусе телячий желудок традиционное и «фегателло» — блюдо из свиной печенки.
Гарниры. Здесь в Тоскане царят разнообразные бобовые, например карликовая фасоль, приготовленная с шалфеем и томатным соусом, просто вареная фасоль, заправленная оливковым маслом с солью и черным перцем. Еще одним классическим сопровождением вторых блюд в Тоскане являются «чечи» (нут или бараний горох), приправленные веточками розмарина.
Копчености. Свинина – самое употребляемое мясо в Тоскане, которое, однако, почти не применяется для горячих блюд. Свинина идет на копчености – сыровяленую ветчину, салями, всевозможные колбаски, грудинки. Лучшие из тосканских копченостей делаются из «древнеэтрусской» породы свиней «Чинта Сенезе» (Cinta Senese), отличающихся небольшими размерами и необычной внешностью – эти длинноносые свиньи покрыты короткой густой щетиной черного цвета и имеют поперек туловища белую полосу-пояс. Выращивают их на свободном выпасе. Помимо «чинты» для производства копченостей используют также и мясо обычных общеевропейских «хрюшек», а также кабанов. В северной Тоскане есть свой знаменитый специалитет – «сало из Колоннаты» (Lardo di Colonnata), производящееся из сала свиней, чьи окорока идут на производство лучших в Италии видов «прошутто» — сыровяленой ветчины: пармской и «Сан Даниэле». Сало выдерживают в прямоугольной ёмкости, выдолбленной в блоке мрамора, выложенной слоем крупной морской соли со специями (свежий молотый черный перец, очищенный свежий чеснок, розмарин, шалфей). Затем сало выкладывается в мраморную «ванну» слоями, каждый слой пересыпается солью со специями и накрывается мраморной плитой. Срок выдержки сала в мраморных ваннах под прессом – от 6 до 10 месяцев.
Грибы. Передовым отрядом и главной гордостью царства грибов в Тоскане являются трюфели. В регионе произрастает как минимум шесть ценных видов съедобных трюфелей, причем созревают они в разное время года, поэтому сбор трюфеля ведется здесь круглогодично. Однако, главным трюфелем не только в Тоскане, но и на всей планете остается Благородный белый трюфель (tartufo bianco), который здесь собирают в октябре-ноябре. Любопытно, что именно в окрестностях тосканского городка Сан Миниато, расположенного на полпути между Пизой и Флоренцией 26 октября 1954 года был найден рекордный благородный белый трюфель массой 2540 граммов. Этот рекорд до сих пор не побит, поэтому именно Сан Миниато мы должным считать трюфельной столицей Италии и мира. На втором месте по популярности среди тосканцев расположились привычные нам белые грибы (funghi porcini, дословно «свиные грибы»). Также известны тосканцам лисички (здесь – galletti), остальные дикорастущие грибы тосканцы не употребляют, считая их ядовитыми.
Сладости. Панфорте (panforte) – сиенский «сильный хлеб» готовится из специй, сушеных апельсинов, дыни, миндаля и пряностей. Риччарелли (ricciarelli) – миндальные печенье, которые употребляют с десертными винами Moscadello di Montalcino и Vinsanto. Традиционным «аббинаментом» — сочетанием со сладким вином Винсанто остаются миндальные сухари кантуччини (Cantuccini). Из каштановой муки делают «кастаньяччо» (castagnaccio) — лепешки с добавлением кедровых и грецких орехов, а также «Неччи» (necci) — большие тонкие лепешки, которые едят горячими со свежим творогом. В Лукке популярен «Буччеллато» (buccelato)- круглый пирог в форме короны, с изюмом и анисом.
Для частных групп я делаю блиц-фотосессию на зеркальную фотокамеру (около 30 снимков) в подарок. Ваши фотографии на фоне городских и сельских пейзажей Тосканы помогут сохранить память об этих замечательных местах и о времени, проведенном в прекраснейшем регионе Италии