В массовом сознании славу главного трюфельного края Италии занимает Пьемонт. Этот стереотип, однако, неверен, ведь официальный статус «мирового трюфельного чемпиона» последние полвека официально удерживает Тоскана. Дело в том, что именно в окрестностях тосканского городка Сан Миниато, расположенного на полпути между Пизой и Флоренцией, 26 октября 1954 года был найден рекордный благородный белый трюфель (наиболее ценный вид трюфеля), массой 2540 граммов. Этот рекорд до сих пор не побит, поэтому именно Сан Миниато мы должным считать трюфельной столицей Италии и мира вообще. Ежегодно в ноябре в Сан Миниато проходит главный в Тоскане «трюфельный праздник»: по выходным в течение всего ноября кроме первого ноябрьского «викэнда» в центре Сан Миниато проходит Национальная Ярмарка Белого трюфеля (в 2023 году это 11-12, 18-19 и 25-26 ноября). В эти дни улицы и площади городка превращаются в «лабораторию вкуса», где сотни участников выставки представляют свои гастрономические сокровища. Главным героем выставки всегда остается сам белый трюфель и его кулинарные вариации – оливковое масло, сыры, паштеты, копчености, сладости, а также бесчисленное количество горячих блюд, подаваемых в местных трактирах и ресторанах.
Охота на трюфели – круглый год. Исстари одной из самых уважаемых профессий в Сан-Миниато остается ремесло «тартфуайо» — охотника на трюфели. Неслучайно именно местному жителю Артуро Галлерини удалось в свое время найти в местных лесах крупнейший из найденных на планете Tuber magnatum pico — Белый трюфель. В наши дни попытать счастья в поиске трюфелей может любой желающей — гости Сан-Миниато могут в любое время года в компании местного тартуфайо и его собак отправиться в окрестные леса, или даже (за дополнительную плату) в тот самый легендарный лес, где был найден трюфель-рекордсмен.
Не факт, что вам удастся найти новый рекордный трюфель, но с пустыми руками оттуда возвращаются весьма редко. После грибной охоты ее участникам предлагают отведать блюда из свежего трюфеля, либо даже предварительно их самостоятельно приготовить в ходе кулинарного урока, посвященного трюфельной кухне. Благородный белый трюфель в Тоскане обычно собирают в октябре-ноябре, но помимо белого трюфеля в этом регионе произрастает как минимум еще пять ценных видов съедобных трюфелей, причем созревают они в разные времена года, поэтому сбор трюфеля ведется здесь круглогодично. О каждом из шести сезонных видов тосканских трюфелей мы подробнее расскажем ниже.
6 видов трюфеля
Белый трюфель (Tartufo bianco pregiato, Tuber Magnatum Pico) считается самым ценным из всех съедобных видов трюфеля (Джоаккино Россини не зря называл его «грибным Моцартом») и имеет важное коммерческое значение. Из-за того, что он обильно произрастает в Пьемонте, его также называют «пьемонтским» или «трюфелем из Альбы». Вес белого трюфеля может варьироваться от нескольких граммов до килограмма и более. Он имеет округлую «картофелеобразную» форму и бежевый, охристо-желтый или оливковый цвет, в зависимости от места сбора и степени зрелости. Внешняя поверхность — гладкая и немного бархатистая, внутренняя часть (глеба) – бежевая или желто-серая с тонкики белыми прожилками. Аромат белого трюфеля – самый сильный, богатый и яркий среди всех видов трюфеля, это и делает белый трюфель уникальным и самым ценным среди них. Белый трюфель употребляется исключительно сырым, он не должен подвергаться термообработке, резать его следует соответствующим инструментом, также рекомендуется белые трюфели не мыть, а чистить специальной щеткой. Белый трюфель произрастает в прохладных областях лиственных лесов рядом с липами, дубами, ивами и тополями в мергелистых, глинистых, а также песчаных грунтах. Почва должна быть мягкой и влажной в течение большей части года, богатой кальцием, хорошо вентилируемой. Период созревания белого трюфеля — с сентября по декабрь, но пик сбора приходится на октябрь-ноябрь.
Благородный черный трюфель (Tartufo nero pregiato, Tuber Melanosporum Vitt) имеет округло-однородную форму с негладкой равномерно «бородавочной» поверхностью, его размеры варьируются от размеров лесного ореха до теннисного мяча. Благородный черный трюфель является самым распространенным видом трюфеля в мире (кроме Италии его собирают Франции, Испании, Болгарии, Португалии в Хорватии). Мякоть – твёрдая серая, розовато-коричневая или тёмно-коричневая вплоть до чёрно-фиолетовой с белым мраморным рисунком на срезе. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком. Благородный черный трюфель растет в холмистых и горных районах в симбиозе с дубом, английским дубом и орешником. С коммерческой точки зрения он считается самым ценным после белого трюфеля. Период созревания и сбора благородного черного трюфеля длится с середины ноября вплоть до февраля- марта.
Черный зимний трюфель (Tartufo nero Invernale, Tuber Brumale Vitt) часто путают с благородным черным трюфелем, потому что он имеет одну и ту же среду обитания и живет в симбиозе с растениями того же типа. Масса взрослого гриба может превышать килограмм. Черный зимний трюфель имеет коричневато-черную слегка бородавчатую поверхность. Мякоть — темная с многочисленными белыми или желтоватыми прожилками. Коммерческая ценность в среднем в 2 раза уступает стоимости благородного черного трюфеля. В ароматике черного зимнего трюфеля преобладают тона мускатного ореха. Период созревания черного зимнего трюфеля длится с января по апрель.
Летний трюфель — Скорцоне (Scorzone, Tuber Aestivum Vitt) напоминает благородный черный трюфель, но может достигать значительно больших размеров. Скорцоне является самым собираемым трюфелем в Италии, но распространен по всей Европе, в том числе и в России, где известен под названием «черного русского трюфеля». Поверхность трюфеля покрыта чёрными пирамидальными бородавками и имеет буро-чёрный или синевато-чёрный цвет. Мякоть очень плотная у молодых грибов (но у старых грибов становящаяся рыхлой), цвет с возрастом меняется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого со светлыми «мраморными» прожилками. Вкус мякоти — ореховый, сладковатый, гриб обладает приятным и интенсивным «грибным» ароматом с оттенками ореха и даже водорослей. Скорцоне растет в глинистых и песчаных почвах в широколиственных лесах обычно под корнями дуба, бука, граба и березы. Период созревания и сбора скорцоне обычно приходится на период с мая по декабрь.
Трюфель Марцуоло или Бьянкетто (Tartufo Marzuolo Bianchetto, Tuber Borchii Vitt) традиционно распространен и популярен в итальянских регионах Тоскана, Эмилия-Романья и Марке. Его внешний вид сходен с обликом благородного белого трюфеля, но бьянкетто имеет значительно меньшую коммерческую ценность, размеры трюфеля также небольшие – от лесного ореха до теннисного мяча. Бьянкетто имеет округлую форму, окраска его поверхности может быть бежевой, охристой, желтой, оливковой или красновато-коричневый, в зависимости от места сбора. Мякоть (глеба) может быть бежевого или беловато-розового цвета. Несмотря на внешнее сходство с белым трюфелем, ароматика бьянкетто значительно беднее, доминатным запахом в ней остается запах, напоминающий чеснок. Период созревания и сбора бьянкетто — с января по апрель.
Гладкий черный трюфель (Tartufo Nero Liscio, Tuber Macrosporum Vitt) несмотря на свои выдающиеся качества до сих пор не приобрел заметного коммерческого значения. Поверхность гриба — гладкая и имеет небольшие бородавки, поверхность имеет окраску от красновато-коричневого до черного цвета, размеры гриба небольшие — от лесного ореха до теннисного мяча. Собирают гладкий черный трюфель в тех же местах, что благородный белый трюфель он растет рядом с липами, дубами, тополями и орешником. Гриб имеет сильный и приятный запах, напоминающий ароматику белого трюфеля, но в отличие от последнего гладкий черный трюфель переносит термообработку. При чрезмерном употреблении может вызвать отравление и часто похож на мелкий белый. Период созревания и сбора — с июля по декабрь.